Угорь для суши

Угорь – один из самых популярных ингредиентов для роллов. Своеобразный яркий вкус заставляет поклонников японской кухни раз за радом возвращаться в рестораны и звонить в доставку, чтобы снова насладиться этой прекрасной рыбой. Угорь стал популярным благодаря особенному сладковатому вкусу и высокому содержанию витаминов: тушка почти на четверть состоит из насыщенных жиров, которые необходимы организму для правильной работы. В этой рыбе содержатся витамину группы В, витамины А и D. Ко всему прочему угорь довольно прост в обработке: в нем практически не содержится мелких костей.

Технология приготовления

Приготовление угря унаги для суши требует соблюдения определенной последовательности действий.

Первый этап – обжарка на углях. Тушку помещают в жаровню, где из угря вытапливается жир. Дым от горящих капель поднимается и пропитывает угорь особым ароматом.

Второй этап – рыбу дополнительно обваривают на пару.

Третий этап – ее погружают в соус унаги, где она маринуется некоторое время.

Четвертый этап – замаринованную рыбу упаковывают в вакуум и отправляют в шоковую заморозку.

Такое метод позволяет сохранить максимум полезных свойств и не потерять уникальный вкус.

Подготовка угря

Часто угря для суши путают с копченым угрем. Это неправильно, поскольку для приготовления суши и роллов используют специально замаринованный жареный угорь. Угорь холодного копчения, который можно найти в любом ближайшем супермаркете, – это совершенно другое блюдо. Его используют в качестве закуски, иногда готовят салаты. По вкусу такой продукт полностью отличается от угря, используемого для приготовления суши. Структура этой рыбы также совсем не подходит для блюд японской кухни.

Для роллов используют угря унаги. Этот вид рыбы водится в пресной воде, а готовят его по специальной технологии. Угря разделывают, отделяют филе от хребта и жарят в сладком соусе наподобие терияки. Такую рыбу можно купить в магазине в замороженном виде в вакуумной упаковке. Определитесь, какого размера блюдо вы хотите приготовить. Для небольшой порции роллов вам может потребоваться гораздо меньше угря, чем упаковал производитель. Вы можете отрезать от упакованной тушки столько, сколько хотите приготовить, а остальную часть угря отправить в морозилку. Угорь в замороженном виде может храниться до года, не теряя при этом своих вкусовых качеств.

Выбирая угря для суши в магазине, отдавайте предпочтение тушкам среднего размера. Большие по весу тушки часто оказываются сухими и костлявыми. После разморозки переверните рыбу и отделите кожу. Она довольно жесткая, поэтому убрать ее нужно обязательно: в суши использовать ее нельзя. Разрежьте филе вдоль на две части.

Нарезать угорь для роллов можно просто небольшими брусочками: они не будут видны в готовом изделии. Если вы будете использовать угорь для нигири-роллов и суши, на которые ломтик рыбы кладут сверху, нарезать угря стоит по особой технологии. Нарезать начинайте с хвоста. Нож нужно поставить под углом таким образом, чтобы лезвие практически ложилось на доску. Аккуратно придерживая филе угря одной рукой, ножом отделяйте ножом тонкие ломтики.