Рыба для суши и роллов – особенности выбора и приготовления

Японская кухня уже не кажется экзотикой для жителей нашей страны. Различные варианты роллов доступны в меню многих ресторанов, предлагаются непосредственно в зале, на вынос или с доставкой на дом. Более того, попробовать себя в роли сушиста может практически каждый – рыба для суши и другие ингредиенты для приготовления есть в супермаркетах.

Рыба – основной компонент популярного японского блюда. Рассмотрим виды рыбы, подходящие для суши, особенности выбора и приготовления.

Виды и особенности выбора

Обычно для приготовления японского деликатеса используют лосося, тунца, морского окуня, семгу, горбушу, желтохвостика, форель. Пользуются популярностью креветки, мясо краба или осьминога, другие дары моря. При выборе рыбы следует обратить самое пристальное внимание на ее качество и свежесть. В ином случае можно испортить не только внешний вид, но и вкус роллов, а также их безопасность для ЖКТ.

В идеале нужно приобретать самую свежую рыбу для суши. Вот основные признаки и критерии:

• Подвижность. Попросите выловить для вас наиболее подвижную рыбу в аквариуме.
• Запах. «Ароматы» свежей рыбы – море и йод. Никаких других запахов она не имеет.
• Жабры. Если они вялые и имеют темно-серый оттенок – продукт несвежий.
• Глаза – выступающие наружу, влажные, прозрачные. Если мутные или кровянистые – это говорит о том, что продукт хранится достаточно долго.
• Чешуя – чистая, блестящая, без слизи и повреждений.
• Упругость. Надавите на тушку пальцем – она должна сразу же восстановить форму.
• Оттенок – достаточно яркий, однородный, с прожилками, но без пятен и других дефектов. Обратите внимание, что неестественно яркий цвет может означать подкрашивание продукта.
• Мясо, кости. Если мясо очень легко отделяется от костей, это также признак не первой свежести.

Какая рыба лучше – целая или филе? Оптимальный вариант – выбрать целую и приготовить филе самостоятельно. Такое решение выгоднее и в финансовом плане. Но если вы приобретаете филе, также определите свежесть по упругости, внешнему виду, запаху. Ярко-красная кровь на срезах говорит о том, что тушку разделали недавно. Однако свежую семгу или лосося найти довольно трудно. Чаще всего доступны продукты глубокой заморозки. Если тушка покрыта толстой ледяной коркой, скорее всего, она подверглась нескольким циклам заморозки - разморозки и не годится для суши. Перемороженный продукт определить достаточно легко – мясо становится рыхлым, буквально распадается на куски.

Если вы приобретаете продукт у незнакомого продавца, лучше перестраховаться и попросить документы, подтверждающие свежесть и качество.

Особенности приготовления

Если вы приобрели замороженный продукт, перед использованием его нужно разморозить, но не резко, а постепенно. Лучше поместить в холодильник на ночь. Возможна разморозка в соленой воде (столовая ложка соли на четыре стакана воды) – это позволит максимально сохранить вкусовые качества.

По технологии для приготовления роллов нужны сырые тушки, но, во избежание рисков для здоровья, их, как правило, предварительно засаливают. Филе натирают пищевой солью, красным перцем, другими специями, затем обкладывают лимоном и заворачивают в фольгу. Полуфабрикат выдерживают около часа в комнатной температуре, а после этого – в холодильнике.

Кроме того, рекомендуется выполнять термическую обработку рыбы для суши. Кусочки несколько раз окунают поочередно в горячую и холодную воду. Это позволяет не только уничтожить паразитов, но и облегчить работу сушиста, так как мясо становится более эластичным. Нарезают рыбу для суши плавными движениями. Пилить филе нельзя – от этого портится внешний вид. Категорически не рекомендуется разрезать филе вдоль – от этого оно распадется на отдельные волокна.

Вы можете приготовить японский деликатес в домашних условиях, однако всеми тонкостями приготовления этого блюда владеет только настоящий мастер. Если хотите получить настоящее гастрономическое удовольствие и не рисковать здоровьем, рекомендуем воспользоваться услугами специализированного сервиса доставки данного продукта.