Рисовый уксус: незаменимый ингредиент японских блюд

Японская кухня богата на необычные ингредиенты, которые редко применяются в блюдах других народов. Один из них – рисовый уксус – незаменимый компонент суши и большинства разновидностей роллов.

Рисовый уксус – что это?

В классическом варианте рисовый уксус используется как особый соус. Правильно приготовленный уксус отличается ярким необычным вкусом – кисло-пряным, с едва уловимыми сладковатыми нотками.

Рисовый уксус применяется японскими поварами с различными целями. Изначально соус использовался в качестве консерванта для рыбы и других морепродуктов. Он позволял надолго сохранить свежесть продуктов и избежать отравления.

Сегодня область применения уксуса более обширна, он используется:

• в качестве заправки для салатов;
• как маринад для мяса;
• для придания яркого вкуса гарнирам;
• для скрепления риса в суши, а особенно в «вывернутых» рисом наружу роллах.

После добавления рисового соуса блюда приобретают неповторимый вкус и аромат.

Разновидности соуса

В магазине продается два вида рисового уксуса. Первый вариант уже включает в себя все нужные специи. Его можно добавлять в блюда сразу.

Если концентрированный вариант заправки кажется слишком насыщенным, его можно разбавить водой. И, наоборот, для усиления вкуса можно добавить дополнительную порцию сахара или лимонного сока. Пропорции определяются индивидуально.

Второй вид уксуса – чистый. Такой соус не содержит в составе соли, сахара и пряностей, добавлять их нужно самостоятельно. Зато можно сделать вкус заправки более ярким или приглушенным в зависимости от предпочтений повара.

Чтобы из соуса без приправ получить классический вариант, используют следующий рецепт:

• в 50 мл добавить 30 г сахарного песка и 10 г соли;
• получившуюся смесь нагреть;
• как только все крупинки растворились – соус можно считать готовым.

Как использовать приправу для приготовления роллов

Традиционно добавляют уксус в уже готовый рис. На 6 частей сваренной крупы потребуется 1 часть соуса. Любителям ярко выраженного вкуса можно использовать заправку в соотношение 1 к 4 частям риса.

Однако допускается добавление рисового консерванта и в процессе приготовления крупы для суши. Предлагаем два проверенных рецепта.

Способ №1. Налить в кастрюлю 600 мл холодной воды и добавить в нее 100 мл уксуса. Этого количества жидкости хватит для приготовления 500 г крупы.

Способ №2. Взять 80 мл уксуса, при необходимости добавить специи, соль, сахар или лимонный сок. Налить в кастрюлю с рисом за 3–4 минуты до готовности крупы.

Можно воспользоваться любым понравившимся рецептом или поэкспериментировать, чтобы добиться идеального вкуса и консистенции риса для суши.

Как приготовить самостоятельно

Если в магазине соуса для роллов нет, можно приготовить его дома. Понадобятся:

• 300 мг риса;
• 1,2 л воды;
• сахар;
• дрожжи по вкусу.

Рис нужно тщательно промыть и залить водой. Оставить крупу на ночь, затем перемешать и выдержать еще день. Настаивать нужно при комнатной температуре. Затем еще раз перемешать и на ночь убрать в холодильник.

На утро размешиваем смесь и процеживаем. Добавляем сахар – приблизительно 1/4 стакана на каждые 200 мл жидкости. В большой кастрюле кипятим воду, в нее помещаем емкость с жидкостью из-под риса. Доводим до кипения и варим 20 минут.

Остужаем жидкость примерно до 40 градусов и всыпаем дрожжи. Потребуется примерно 1/4 ч. л. на каждые 4 стакана рисовой воды. Размешиваем, накрываем марлей и оставляем на 5 – 7 дней.

Как только перестанут появляться пузырьки – переливаем жидкость в банку, плотно закрываем в марлю и оставляем на месяц в темном и теплом месте. Готовый уксус хранят в холодильнике в стеклянной бутылке.

Можно ли заменить?

В магазине нет подходящего для роллов заправки, а готовить его самостоятельно слишком долго? Тогда можно заменить ингредиент на более распространенный для вашего региона!

Использовать вместо рисового уксуса можно:

• Яблочный. Однако предварительно его нужно разбавить и добавить специи. В теплую воду добавляют 60 мл уксуса, а также 2 ч. л. сахара и 1 ч. л. соли. Тщательно перемешивают до растворения ингредиентов. Заправка готова, можно использовать. Она отличается нежным кисло-сладким вкусом и едва уловимо пахнет фруктами.
• Винный. Чтобы приблизить его по вкусовым качествам к традиционному азиатскому маринаду, также потребуется добавить некоторые ингредиенты. 3 ст. л. винной кислоты выливают в небольшую кастрюлю и ставят на медленный огонь. Добавляют 2,5 ч. л. сахара и 1/2 ч. л. соли. Жидкость нагревают до полного растворения всех крупинок. Ни в коем случае жидкость нельзя кипятить!

Аналоги японские повара рекомендуют использовать только в крайних случаях. Ведь они все-таки несколько отличаются по вкусу и свойствам от традиционного рисового уксуса.