Рис для роллов: как выбрать, как приготовить, чем заправить

Ключевым ингредиентом для приготовления большинства японских блюд является рис. Эта крупа очень популярна в азиатских странах, так как ее выращивают здесь уже несколько тысяч лет. Влажный и теплый климат идеально подходит для того, чтобы рис набрал достаточное количество полезных веществ и стал идеальноц основой для приготовления таких замечательных блюд, как суши и роллы.

Сегодня известно много сортов рисовой крупы, каждый из которых отличается по клейкости и форме. Поэтому часто приготовление азиатских блюд в домашних условиях заканчивается кулинарным фиаско. Чтобы не испортить еду и сделать правильную базу для японских «рулетиков», рекомендуем прочитать статью и узнать правила выбора риса для роллов. Мы расскажем, как не только подобрать рисовую крупу, но и правильно ее приготовить. Это благоприятно воздействует на создание роллов, которые будут держать форму и обладать прекрасными вкусовыми характеристиками.

Как выбрать рис

Главное требование, которое предъявляют к крупе во время приготовления суши, заключается в высоком содержании клетчатки. Такой рис будет обладать многочисленными преимуществами:

• быстрый процесс варки;
• хорошее сохранение целостности;
• отличная клейкость.

На пропаренную, длиннозернистую и шлифованную крупу даже не обращайте внимания – такой продукт не подходит для роллов. Из всего разнообразия риса выбирайте тот, который имеет белый цвет и овальную форму. У качественной крупы не должно быть дефектов и трещин. В хорошем рисе нет мусора и лишних примесей. Все зернышки одинакового размера.

Многих интересует вопрос: обязательно ли приобретать специальную крупу для роллов или можно обойтись обычным рисом. Стоимость японского продукта на порядок дороже, поэтому такой интерес полностью оправдан. Если вы все-таки приверженец японского риса, то выбирайте из таких сортов:

1. Урухимай. Является короткозернистым. Применяется во всех рецептах азиатской кухни. Из крупы можно делать не только роллы, но и многие другие японские блюда.
2. Мотигомэ. Имеет высокую степень липкости, хотя для приготовления суши используют крайне редко.
3. Косихикари. Считается наиболее качественным сортом, поэтому стоит очень дорого. Продается преимущественно только в магазинах с японским продовольствием.

Сушисты отмечают, что можно использовать любой круглозернистый сорт риса, в котором содержится большое количество крахмала. Это обеспечит хорошую клейкость, благодаря чему роллы будут легко формироваться. Они не развалятся даже при кратковременном вымачивании в соевом соусе.

Как промыть крупу

Чтобы японское блюдо получилось высокого качества, нужно правильно подготовить рис. Его промывают, удаляя мусор. Если понаблюдать за процессом в Японии, можно сравнить его с неким ритуалом, без которого ни один сушист не начнет готовить роллы.

Интересно, что молодой повар в первый год работы только промывает рис. После того как сушист познает тонкости дела, ему разрешают готовить роллы.

Чтобы удалить мусор, промывку риса делают не меньше 5–7 раз. При этом нужно не забывать менять воду. В результате крупа должна быть идеально белоснежного оттенка. Именно такие зерна риса пригодны для дальнейшего приготовления роллов.

После промывки крупу оставляют на сите, чтобы вся вода стекла. Если некоторые зерна риса всплыли вверх, их выбрасывают, так как они считаются некачественными. Допустив оплошность, можно испортить вкус японского блюда.

Если будете промывать рис больше семи раз, это станет только плюсом. Однако применяйте для этой цели исключительно проточную воду.

Как варить крупу для роллов

После промывания рис необходимо выложить в кастрюлю (желательно в эмалированную), на дне которой находится силиконовый коврик. Так зерна не пригорят. Перед закипанием можно положить в воду лист нори, чтобы крупа приобрела тонкий приятный аромат. После закипания прессованные водоросли следует убрать.

Существует инструкция, как правильно сварить рис. Предлагаем с ней ознакомиться:

1. Налейте в кастрюлю с крупой чистую воду в соотношении 1:1 так, чтобы уровень над рисом был примерно в 2 пальца. Лишняя влага на протяжении готовки испаряется.
2. Включите средний огонь конфорки и накройте емкость крышкой, которую нельзя поднимать до полной готовности риса (около 20 мин.). Можно оставить кастрюлю накрытой на протяжении 15 минут даже после снятия с плиты.
3. Высыпьте рис в тарелку. Крупа должна получиться не кашеобразной, но при этом с достаточной клейкостью, чтобы роллы хорошо держали форму.

Сварить крупу можно без соли. Но чтобы рис приобрел пикантный вкус, его следует заправить специальным соусом. Предлагаем познакомиться с азами приготовления.

Как правильно сделать заправку

В классическом рецепте роллов применяют сакэ. Но при его отсутствии можно использовать рисовый или белый винный соус. Такие ингредиенты смешивают 1:1, что обеспечит необычный и очень хороший вкус риса.

На 500 г крупы следует взять:

• 50 мл соуса;
• 1 ч. л. сахара;
• 0,5 ч. л. соли.

Все ингредиенты нужно смешать и немного подогреть на огне. Сваренный рис полейте заправкой, после чего хорошо перемешайте крупу деревянной лопаткой. Дальше оставьте остывать. Готовый рис нельзя ставить в холодильник, чтобы использовать на следующий день. Особенно это запрещено в суши-барах, кафе, ресторанах и службах доставки еды. Если сваренная крупа подвергнется охлаждению в холодильнике, она станет жесткой. Это существенно испортит вкус готового блюда.

Если не собираетесь сразу после варки риса что-либо из него готовить, рекомендуем отставить тарелку на столе, предварительно накрыв крышкой или пищевой пленкой. Это не позволит крупе подсохнуть. Поэтому, когда будете продолжать готовить, крупинки не распадутся. Это обеспечит создание плотных рулетиков, которые удобно брать палочками для суши. Но при контакте с соевым соусом роллы будут размокать и пережевать их не составит труда.