Правильная разделка рыбы

Многолетний опыт приготовления разного рода блюд из рыбы позволяют современным кулинарам, в зависимости от предназначения сырья, применять различные способы разделки рыбы.

Первый этап – очистка

Перед разделкой рыбы стоит хорошенько обсушить тушку. Если вы работаете с замороженной рыбой, предварительно разморозьте ее и тщательно обсушите бумажным полотенцем.

Для разделки рыбы необходимо заранее подготовить несколько инструментов. Как правило, практически все из них можно найти буквально в каждом доме:

• Длинная разделочная доска. Лучше использовать при разделке доску из качественной пластмассы: она не станет накапливать запахи.
• Острая рыбочистка.
• Филейный нож. Следите за тем, чтобы ножи, используемые при разделке рыбы, всегда были хорошо заточены.
• Ножницы для обрезания плавников. Лучше, чтобы в вашем арсенале были специальные ножницы, которые вы используете именно для того, чтобы разделывать рыбу.
• Щипцы. Ими проще всего снимать кожу рыбы.

Разделка рыбы начинается со срезания плавников и жабр. Затем тушку очищают от слизи и чешуи. Причем в данном процессе важно соблюсти направление от хвоста к голове: так снять чешую будет гораздо проще. Затем рыбу очищают от кожи и потрошат.

Очистка некоторых видов рыбы вызывает проблемы у кулинаров. К таким относятся окунь, судак, угорь, налим. Их колючие плавники нужно срезать острым ножом вместе с подкожным жиром. Чтобы удалить основание плавника этих рыб, филейным ножом по обе стороны хребта делают надрезы кожи. Для удаления плавника после надреза также могут понадобиться специальные щипцы.

Чтобы снять кожу вокруг головы, необходимо сделать несколько продольных надрезов и затем «чулком» стянуть кожу по направлению к хвосту. Обычно вместе с кожей при разделке тушка также освобождается от парных плавников, вместе с которыми выходят органы рыбы. Если в процессе необходимо снять кожу с крупного вида рыбы (сома, налима), на помощь придут щипцы. Сделайте надрез вокруг головы и так же аккуратно стяните кожу «чулком». В некоторых местах, где кожа плохо отходит, можно сделать несколько небольших подрезов.

Затем, когда рыба уже почти полностью очищена, со внутренней стороны позвоночника удаляется пленка и выскабливаются остатки внутренностей. После того как вся туша рыбы очищена, ей аккуратно отрезают голову и хвост, а затем промывают оставшуюся часть под проточной холодной водой.

Второй этап – разделка на филе

Сразу отметим, что рыбу, которая предназначена для филе, не нужно при разделке освобождать от кожи. При разделке на филе ножом делают надрез от основания плавника на груди к хребту.

Если необходимо разделать крупную рыбу, перед пластованием можно сделать дополнительный надрез продольно по боковой линии. Нож необходимо вставить очень близко к позвоночнику, а затем медленно и осторожно произвести разрез сверху вниз. После этого разверните лезвие по направлению к хвосту и срежьте филейную часть вместе с реберными костями.

Возьмите бумажное полотенце и, придерживая им хребет, отделите позвоночник от мяса рыбы. Оставшиеся реберные кости нужно срезать острым ножом. Действовать нужно осторожно, чтобы не пораниться о торчащие кости. Пинцетом удалите мелкое косточки. Филе положите вниз кожей и сделайте небольшой надрез от хвостовой части. Натягивая кожу на себя, аккуратно отделите ножом филе.

Рыба – богатый витаминами и хорошо усваивающийся продукт. Люди, придерживающиеся средиземноморской диеты, употребляющие большое количество рыбы и морепродуктов, могут похвастать крепким здоровьем и долголетием. Важно употреблять в пищу разные виды рыбы: так позволите своему организму получить максимально полный набор полезных аминокислот и витаминов.