Онигири и кимбап – в чем различия

Онигири и самгак-кимбап – популярные в России блюда, где главным компонентом является рис. Внутрь рисового комочка помещают начинку из овощей, морепродуктов, мяса и других компонентов. Первый рецепт (онигири) имеет японское происхождение, второй – корейское.

У онигири и кимбапа много общего, но есть и существенные различия, которые хорошо известны истинным любителям азиатской кухни. Одно из них связано с формой блюда. Так, например, самгак-кимбап готовится всегда в форме треугольника.

Существует мнение, что корейское блюдо является всего лишь разновидностью онигири и появилось оно в период японской оккупации страны. Это не совсем так. Корейская еда в Средние века называлось «боксам» (завернутой в бумагу). Это был пропаренный рис, приправленный кунжутным маслом и специями, а затем завернутый в лист морской капусты. В дальнейшем, в процессе постепенной кулинарной эволюции и на фоне длительного японского присутствия, национальные блюда приобрели много общих черт.

Кимбап и национальные традиции

Кимбап, одно из главных блюд национальной кухни, тесно связано с бытом и традициями корейского народа. Нет такого праздника, на котором бы не подавали кимбап, не говоря уже о пикниках, походах, отдыхе на пляже, где традиционные роллы можно увидеть почти у каждой семьи. Если в США в кинотеатрах едят попкорн (и к нам тоже пришла эта традиция), то в Корее зрители запасаются упаковками с роллами.

Конкурсы по приготовлению самого вкусного и необычного кимбапа регулярно проводятся в больших городах, во время праздников, в выходные дни. Участники создают настоящие шедевры кулинарного искусства, делятся рецептами и угощают прохожих. Кимбап стал символом гостеприимства и радушия корейского народа.

Надо отметить, что корейские роллы в последние годы успешно составляют конкуренцию японским суши (которые представлены во всех странах в большом разнообразии – от улицы до ресторана). В Австралии, Новой Зеландии и во многих странах Европы работают кафе корейской кухни, где можно заказать несколько видов кимбапа.

Что касается корейцев, приготовление блюда отражает их любовь к национальным традициям и культуре. Секреты кулинарного искусства передаются из поколения в поколение. Многие семьи хранят фирменные рецепты в секрете, так же, как и технологию создания блюда, которое, к тому же является полезным и легкоусвояемым. Кимбап рекомендуют всем, кто следит за здоровьем, фигурой и активно занимается спортом.

Из истории онигири

Онигири – древнейшее японское блюдо. В 1987 году археологи установили, что рисовые шарики жители Страны восходящего солнца готовили более двух тысяч лет назад (ученые нашли во время раскопок в префектуре Исикава окаменевший комочек из риса). После этого события в городе Рокусэй был учрежден День онигири, этот праздник отмечается 18 июня.

Изучая находку, археологи пришли к выводу, что люди вначале жарили рис, приготовленный на пару, а потом заворачивали его в листья бамбука. В процессе эволюции появились разнообразные начинки, способы приготовления и формы. В XVII веке уже приобретшее популярность блюдо стали называть онигири, что в дословном переводе звучит как «форма мокрого риса». Рисовые шарики стали подавать на праздниках и брать с собой в дорогу.

В Японии и за пределами страны открыты сотни магазинов, кафе и прочих заведений, где можно купить онигири. Как и корейский кимбап, блюдо стало традиционным перекусом. Во время летней Олимпиады в Токио национальную еду покупало большинство зрителей и болельщиков. Журналисты и репортеры рассказывали в передачах о культурных традициях и японской кулинарии, что стало одной из причин стремительного роста популярности блюда во всем мире. В кафе быстрого питания гости заказывали онигири с разными начинками, а их здесь огромное количество! Есть вегетарианские рецепты, множество вариантов с морепродуктами, но самыми популярными наполнениями являются лосось, тунец, морская капуста с кунжутом. Чтобы гости понимали, что они едят, на рисовых шариках прикрепляется «подсказка» в виде маленького фрагмента начинки.

В Японии работает целая Ассоциация онигири, где изучают спрос на блюда с разными ингредиентами. В эту организации. входят рестораторы, повара, кулинары, производители риса. Эксперименты с наполнением риса продолжаются по сей день. В продаже появились онигири с омлетом, сыром, курицей, крабовым мясом,а также блюда с несколькими начинками. Способы приготовления становятся более разнообразными: рис поливают бульоном, жарят, запекают в духовке, тушат и даже готовят на гриле.

Форма

Кимбап часто называют корейским роллом, который либо нарезают кружочками маленького размер, либо (как уже говорилось) делают в виде треугольника. Онигири тоже собирают в форме треугольника, а также цилиндра или шарика. Готовые кусочки отличаются высокой плотностью. Их можно смело брать руками, не опасаясь, что рис развалится.

В Японии самой популярной формой онигири является треугольник. Считается, что такой вариант изготовления появился в провинции Канто и является символом горы, на которой живет божество. Японцы очень любят использовать символы в бытовой жизни, поэтому такое объяснение нашло миллионы поклонников.

Нори

Внешняя оболочка онигири и кимбапа – листы нори или сушеных морских водорослей. В японском блюде они играют роль барьера между самими кусочками, уложенными в коробке, и позволяют брать еду руками. До того, как на японском рынке появились сушеные водоросли, рис заворачивали в тонкий слой коры бамбука. В кимбапе нори используется в качестве внешней оболочки, которая удерживает форму каждого готового кусочка.

Процесс изготовления нори напоминает производство бумаги. Свежие водоросли измельчают, перемешивают до однородной массы, которую выкладывают на специальные рамы. Жидкость сливается через отверстия, а оставшаяся часть заготовок отправляется в сушильную камеру. Сушеные водоросли японцы называют ита-нори, обжаренные – яки-нори.

Листы водорослей хорошо впитывают влагу, поэтому для тех, кто любит хрустящую оболочку, онигири заворачивают в нори непосредственно перед подачей на стол.

Рис для онигири и кимбапа

Для приготовления онигири и кимбапа используют специальный сорт риса, приготовленный на пару. Японцы и корейцы предпочитают брать за основу круглый сорт, который в европейских стран продается под названием «рис для суши». В коротком зерне крахмал сохраняет нежную текстуру даже в холодном состоянии, не слипается и не затвердевает.

В японском блюде рис, согласно традициям, ничем не приправляют – в онигири не должно быть соли, уксуса, специй и сахара. По классическому рецепту, можно добавить немного кунжутного масла. Рис для кимбапа готовится аналогично, поэтому современные кулинары используют одинаковые сорта. Однако в корейском блюде рис приправляют различными специями, в том числе острыми и пряными.

Рис варят в небольшом количестве воды или на пару. Теплую массу накрывают пленкой, чтобы продукт во время остывания не высыхал. Руки периодически смачивают теплой водой и натирают солью. Шарики онигири формируют вручную, после укладки ингредиентов в центр изделия. Очень важно, чтобы рис сохранял нежную текстуру, но в то же время был достаточно плотным.

Важно! От качества риса зависит вкус еды. Ученые-историки установили, что знатное сословие и бедняки использовали разные сорта риса для приготовления онигири. Второсортный рис, используемый бедными, был более липким и клейким. Чтобы сделать вкус пресной еды более выразительным, крестьяне в качестве начинки использовали чернослив или маринованные сливы. Эта недорогая закуска стала популярной у военных, моряков, монахов и путешественников. Сегодня для приготовления блюда повсеместно используется короткозерный рис высшей категории качества. Злак легко впитывает запахи и окрашивается, поэтому во время приготовления еды повара не рекомендуют использовать металлические предметы, цветные пакеты и полотенца с рисунком.

Тонкости приготовления риса

Как уже говорилось, рис для кимбапа и онигири готовится по одной технологии. Важно, чтобы он хорошо держал форму, был нежной текстуры, не пересыхал. Вначале надо промыть крупу столько раз, сколько требуется, чтобы вода стала прозрачной.

Второй этап – вода смешивается с рисом в пропорции 1:1 и этот раствор выдерживается 30 минут. Затем содержимое емкости (рис с водой) перекладывают в металлическую кастрюлю с толстым дном и ставят на большой огонь. После того как вода закипела (примерно 10 минут), интенсивность огня уменьшают до минимального. Затем рис варится 7 минут.

Далее огонь выключают и оставляют емкость для дальнейшего распаривания риса. Кастрюля должна постоять с закрытой крышкой 10 минут.

Важно! Во время варки и после нее рис не перемешивают, крышку не открывают. Чтобы наблюдать за процессом варки и состоянием риса, лучше брать емкость со стеклянной крышкой.

Начинка

Корейские и японские блюда различаются начинками и их распределением внутри рисовой основы. Негласное правило – риса должно быть больше, чем основы. В кимбап кладут различные овощи и зелень (морковь, шпинат, редьку, желтый редис), рыбу, говядину и яйца. Чем больше разноцветных ингредиентов, тем более аппетитно и красиво смотрится готовый продукт.

В онигири чаще добавляют морскую жирную рыбу (лосось, тунец), морепродукты (мидии, креветки, гребешки), грибы, омлет, авокадо, огурец. И кимбап, и онигири едят руками, не используя палочки.

Не только вкусно, но и полезно

Начинки, завернутые в рис, имеют невысокую калорийность, зато содержат много полезных веществ. Это отличный вариант для перекуса, пикника, дальних путешествий. Оба блюда достаточно питательны, а их вкусовые качества выше всяких похвал. Каждый из нас может выбрать кимбап или нори с той начинкой, которая больше всего нравится. Приятного аппетита!