Нож для суши и роллов

Рецепты из рыбы и морепродуктов пользуются большой популярностью у японцев с древних времен. Внешний вид пищи для них не менее важен, чем ее вкус. Без тонкой и ровной нарезки невозможно получить совершенный результат. Поэтому повара-сушисты особое внимание уделяют качеству ножей – любому мастеру в работе необходимы правильные инструменты. Наши сотрудники работают на высококлассном оборудовании с использованием современных технологий приготовления пищи, а значит, даже самый требовательный клиент останется доволен нашей кухней. Мы используем ножи из прочной стали с острой заточкой клиньев в соответствии с японскими стандартами. Заказанные у нас блюда станут неповторимым украшением стола.

Специфика аксессуаров

Суши и роллы давно полюбились всему миру. Они входят не только в национальное меню Японии, но и востребованы практически во всех западных странах. Повара крайне деликатно относятся к процессу заготовки каждого ингредиента. Особую роль играет конструкция ножа, удобство его применения, дизайн и эргономика. Получение тонких и равномерных ломтиков, без рваных краев и трещин считается основной задачей сушистов. Такой эффект обеспечивают уникальные характеристики японских ножей для суши:

• особо прочный материал. Основой лезвия является сталь из углеводородных соединений, которые обладают высокой твердостью, практически не изнашиваются и долго сохраняют остроту;
• наклон заточки. По нормам производства он равен 15–20 градусам. В европейских странах минимальная величина данного показателя достигает 30. Это свойство делает ножи незаменимыми в нарезке компонентов для суши и ролл. Обновляют непригодные кромки на точильных станках или специальных камнях с трехуровневой системой абразивности;
• единая полировка поверхности. Исключительная технология изготовления дает возможность получить ровный срез, без разрыва структуры и заломов в ломтиках рыбы, суши, роллах и других японских закусках;
• универсальная рукоять. Выполнена из ценной древесины, не скользит в руке и снижает рабочую нагрузку. Защитное покрытие препятствует впитыванию влаги и запахов.

Компании, специализирующиеся на выпуске японских ножей, создали отдельную серию. Правши и левши могут подобрать наиболее подходящий вариант, поскольку ножи для суши имеют односторонний угол заточки. Многие профессионалы предпочитают покупать инструменты, изготовленные по заказу. Подобное приобретение довольно затратно, поэтому не каждый специалист приготовления суши может себе его позволить.

Функционал ножей

Различают несколько способов нарезки деликатесов с помощью японских ножей: брусочки, полоски, пластины, мелкие квадраты или широкие слайсы в диагональном направлении. Для сохранения целостности продукта и предотвращения разволокнения инструмент предварительно смачивают водой.

Профессионалы используют ножи для суши в нескольких целях:

• приготовление блюд из морепродуктов. Они нуждаются в особой обработке. Кальмаров, осьминогов, крабов сначала разделывают на тонкие полоски, а затем рубят кубиками. Толщина не должна превышать 5 миллиметров, поэтому нож с острым лезвием высоко ценится мастерами;
• начинка для суши и роллов. Различные овощи, фрукты, рыбу и водоросли шинкуют в форме небольших прямоугольников. По классическим рецептам, их дополняют лосось, тунец, огурцы, авокадо, листья салата, угорь, форель, болгарский перец;
• нарезка сырого филе рыбы. Всесторонняя полировка японских клинков позволяет отсекать пластины одним движением ножа. Филе промакивают бумажным полотенцем, оно не разваливается и выглядит очень аппетитно.

Повар должен обладать глубокими познаниями и виртуозностью владения ножом. У различных представителей семейства рыб волокна ориентированы в определенном направлении. Соблюдение правил использования японских ножей для суши сохраняет форму каждого кусочка. Крупные пластины диаметром 10 миллиметров получают с помощью углового среза. Такая форма подачи придает блюдам особую оригинальность.

Виды

В Стране восходящего солнца выпускают огромное количество ножей для суши. Каждый из них обладает собственным функционалом, особенностями и предназначением. В практике мастеров наиболее востребовано несколько основных разновидностей:

• янаги-ба – образец ножей с традиционной формой полотна размером до 30 сантиметров. Клинок от основания сужается к кончику и заточен в одну сторону. Подходит для шинковки любых продуктов. Ножи с подобным сечением идеальны для филирования сырой рыбы и нарезки крупных ломтиков, однако работа с янаги-ба требует опыта и тренировок. Не все мастера способны совладать с таким инструментом;
• сантоку – присутствует в наборах основных ножей. Его широкое лезвие отлично справляется с тремя приоритетными задачами: измельчать, рубить и резать. Односторонний наклон заточки составляет всего лишь 17 градусов. Топорик незаменим в приготовлении мяса и рыбы не только для суши, но и для других лакомств;
• деба – универсальный инструмент с треугольным сечением. Его увесистый клинок применяется для разделки птицы и рыбы. Ножи не следует использовать при дроблении костей;
• такобики – применяют в процессе приготовления мидий, креветок, осьминогов и других морепродуктов японского меню. Имеет узкое длинное лезвие прямоугольной формы.
• сашими – обладает уникальной маневренностью. Форма ножей повторяет очертания самурайского меча, что дает возможность с особой тонкостью филировать пластины для роллов и суши. Одной из разновидностей сашими считается фугибуки. Повара ценят его за особую гибкость. Главное предназначение фугибуки – подготовка и приготовление рыбы фугу;
• накири – вариант топорика, которым удобно измельчать овощи и зелень.

Специалисты деликатно относятся к ножам для суши. Несмотря на высокопрочный материал, лезвия инструментов очень хрупки. При сильном ударе клинок ножа может треснуть и обломиться. Мастера учитывают эту особенность в процессе рубке мяса или костей. После промывки клинки протирают льняным полотенцем и обрабатывают растительным маслом с целью поддержания остроты лезвия. Хранят ножи в сухом месте с хорошей вентиляцией.

В арсенале поваров «Ролл Сервис» есть широкий выбор инструментов для красивой нарезки овощей и оформления блюд. Ножи унагисаки неповторимо справляются получением тонких слайсов тунца, трапецевидная геометрия баран-кири успешно используется при разделке крабов, аджикири подходит для подготовки рыбы небольшого размера. Высокая квалификация мастеров и технологическое оснащение позволяют нашей компании предложить клиентам суши безупречного качества на самые взыскательные вкусы.