Хорошее блюдо можно приготовить только из самых лучших ингредиентов. Рис, приготовленный правильным методом, сделает суши любимым угощением всех домочадцев. Приготовление риса для суши не отнимает много времени, а повторить описанную технологию в домашних условиях сможет кто угодно.
Начать следует с выбора правильного риса. В любом супермаркете на полке с азиатскими товарами или даже с обычными крупами вы обязательно найдете рис для суши. Важно выбрать именно этот вид риса – другие варианты плохо подходят для приготовления суши: они содержат гораздо меньше крахмала, благодаря которому готовые роллы так хорошо держат форму. Японский рис для суши в отварном виде не становится резиновым, но и не разваливается. За счет этого процесс его приготовления с легкостью можно адаптировать к домашним условиям.
Шаг первый. Подготовка риса
Рис для суши необходимо предварительно промыть. Привычнее всего промывать рис и другую крупу через дуршлаг под проточной водой, но этот вариант совсем не подходит для приготовления суши. Дело в том, что зернышки риса при такой обработке повреждаются и ломаются. То же самое происходит, когда мы отжимаем рис, промывая его прямо в руках.
Чтобы не повредить структуру, используйте следующий метод. В большую миску насыпьте рис и залейте его прохладной водой так, чтобы ее уровень не превышал половины объема зерен. Аккуратно, слегка надавливая, круговыми движениями протирайте рис, а затем вылейте воду с пылью. Повторите эту процедуру несколько раз: вы заметите, как вода после каждого смывания жидкость становится все прозрачнее. Нужно добиться такого эффекта, чтобы в воде не оставалось никаких посторонних взвесей. Откиньте рис на сито и дайте жидкости полностью стечь.
Шаг второй. Варка
Варить рис лучше в достаточно глубокой и широкой емкости. Всыпьте рис в кастрюлю и залейте водой. Жидкости понадобится в полтора раза больше крупы.
Подсаливать и приправлять воду с рисом для приготовления суши не стоит. Некоторые кулинары добавляют в теплую жидкость немного нори, но достать водоросль нужно до закипания воды. После того как вода закипит, плотно накройте кастрюлю крышкой и варите рис дальше на самом маленьком огне. Так варят крупу еще приблизительно 15 минут: вся вода должна впитаться в крупу. Внимательно следите за степенью готовности риса на этом этапе. Если вы варили крупу на огне слишком долго, зерна риса прилипнут ко дну кастрюли. Помешивать рис для суши в процессе варки не нужно. Крышку старайтесь открывать только в случае необходимости.
Шаг третий. Заправка
Пока готовится рис для суши, можно приступить к приготовлению заправки. Чтобы приготовить суши, вам понадобится специальный рисовый уксус. Обычный столовый не подойдет. Готовую заправку для суши можно купить в магазине, но и приготовить ее дома самостоятельно совсем не сложно.
Смешайте уксус, соль и сахар в пропорциях по рецепту (часто на упаковках указывают, сколько ингредиентов нужно на определенный вес риса). Смесь поместите на медленный огонь. Помешивая, растворите сахар и соль, затем снимите заправку с плиты. После того как рис сварится, оставьте его на 10 минут под крышкой.
Еще теплый рис для суши залейте подготовленной заправкой. Шефы советуют для перемешивания риса использовать деревянную лопатку: металлические приборы и посуда вступают в реакцию с уксусом и могут испортить не только вкус, но и качество готовых суши. Кстати, сами японцы для приготовления риса также используют только деревянную посуду и лопатки, поскольку они впитывают лишнюю влагу.
В перемешивании тоже есть свои нюансы. Рекомендуется перемешивать рис круговыми движениями плоской стороной лопатки под наклоном. Так заправка равномернее распределится по крупе и суши получатся вкуснее.
Советы по хранению и приготовлению
Сваренный и уж тем более заправленный рис нельзя ставить в холодильник и хранить дольше нескольких часов, иначе зерна станут жесткими. Приготовить из него суши нужно практически сразу после того, как рис остынет. Считается, что оптимальная температура риса для суши – чуть больше 36–37ºС. Опытные шефы определяют правильный момент для приготовления так: рис должен быть немного теплее, чем тело.
В ходе приготовления шарики риса для суши не рекомендуется спрессовывать слишком сильно.
