Чем заменить рисовый уксус

Один из главных секретов азиатской кухни – использование рисового уксуса, придающего блюдам тот самый сладковато-кисловатый вкус. Точнее, это не совсем секрет. Такой уксус является традиционным и известен уже более 2000 лет. Считается, что он всегда присутствовала на императорском столе и очень ценился. Салаты, замаринованные овощи, рис для роллов и суши. Это только основной набор блюд, где рисовый уксус является основным ингредиентом и входит в классическую рецептуру.

В чем же тогда секрет? А в том, что, когда эти блюда готовят у нас, многие забывают об уксусе, считая его не таким уж важным. Кто-то делает это по незнанию, кто-то видоизменяет рецепт под себя, а кто-то просто не может купить заправку, которая не очень распространена в наших магазинах – да и стоит недешево. Но что, если мы скажем, что можно довольно легко заменить рисовый уксус без особых потерь во вкусе или даже приготовить его аналог в домашних условиях? В этой статье мы собрали для вас самые распространенные рецепты. Пробуйте, и ваши кулинарные шедевры станут еще вкуснее!

Что это вообще такое – рисовый уксус

Родиной необычного уксуса считается Китай, но потом на вооружение его взяли японские повара. Они настолько усовершенствовали рецепт, что теперь он считается исконно японской заправкой. Главная его особенность – традиционная методика изготовления. Куски рыбы засыпали рисом и оставляли на длительное время. Рис от этого выделял молочную кислоту, а рыба – ферменты, сохраняющие ее свежесть. Современная технология производства немного изменилась, но основывается она все также на брожении и ферментации крупы особого сорта или рисового вина.

На Востоке встречается несколько разновидностей такого уксуса:

• черный – густой, темный, с ярким вкусом, подходит для тушения, жарки и приготовления мяса;
• красный – из перебродившего под действием плесени риса, кисло-сладкий вкус, маринад для рыбы и морепродуктов, таким рисовым уксусом пользуются, например, для приготовления утки по-пекински и кимчи;
• белый – из клейкого риса, слабо выраженный вкус и аромат, для заправки салатов, маринования рыбы, роллов и суши.

Так как у каждого рисового уксуса свое назначение и вкусовой оттенок, чтобы избежать путаницы, отметим – дальше мы будем говорить о последнем его варианте. Именно белый уксус интересует нас с точки зрения домашнего приготовления суши. И именно исходя из этого разберемся, чем его заменить.

Функции заправки из риса

Основа суши и роллов – рис и морепродукты. Таким составом и вызвана необходимость использования дополнительной заправки. По своим свойствам рисовый уксус выполняет сразу три функции:

• склеивает между собой рис. То есть если мы вообще убираем часть с уксусом из рецепта, блюдо просто-напросто не будет держать форму;
• придает небольшой солено-кислый привкус, не забивая вкус основных ингредиентов. Соответственно, его не получится заменить обычным столовым уксусом или бальзамическим соусом в чистом виде – их вкус и запах гораздо более выражен и может испортить блюдо;
• выступает в качестве натурального консерванта, продлевая срок годности морепродуктов в роллах и смягчая их запах. Поэтому какой-то привычный нам вариант для «клейкости» типа майонеза тоже не подойдет.

Понимая теперь, для чего нам вообще нужен этот продукт и на что нельзя его поменять, перейдем к главному вопросу – чем заменить рисовый уксус без ухудшения качества и вкуса готового продукта.

Самые популярные рецепты

Вариант 1. Заправка из яблочного уксуса (1 ст. л.), сахара (1 ч. л.), соли (0,5 ч. л.) и горячей воды (1,5 ст. л.). Это практически самая мягкая и приятная замена, при этом полезная. Для ее приготовления смешиваем соль и сахар в глубокой емкости, добавляем яблочную эссенцию и горячую, только что закипевшую воду. Тщательно перемешиваем до однородности и полного растворения сыпучих продуктов.

Вариант 2. Смесь из столового уксуса 6% (50 мл), соевого соуса (50 мл) и сахара (1 ст. л.). Этот вариант некоторые любители восточной кухни считают не самым удачным способом заменить оригинал, но он самый простой и доступный. Все ингредиенты смешиваем в одной емкости до растворения сахара. При желании можно немного присолить.

Вариант 3. Соус из лимонного сока (4 ст. л.), воды (4 ст. л.), сахара (2 ч. л.) и соли (1 ч. л.). Данный вариант станет самой мягкой и вполне неплохой альтернативой рисового уксуса. В эмалированной посуде смешиваем соль и сахар, добавляем свежевыжатый сок лимона, воду и ставим на слабый огонь. Прогреваем смесь до растворения всех кристаллов.

Вариант 4. Заправка на основе водорослей нори (2 листа), сахара (5 ст. л.), соли (1 ч. л.), винного или яблочного уксуса (5 ст. л.). Водоросли нори часто продаются в супермаркетах на отделах для суши. Нам подойдет любые, кроме ламинарии, которые придадут блюду горький привкус. Смешиваем эссенцию по вкусу, сахар, соль, прогреваем на слабом огне до растворения сыпучих продуктов. Листы нори измельчаем в крошку и смешиваем с получившейся жидкостью.

Вариант 5. Соус из виноградного уксуса (4 ст. л.), сахара (3 ч. л.) и соли (1 ч. л.). Смешиваем в небольшой емкости и немного нагреваем до растворения соли и сахара, не даем жидкости закипеть. Снимаем с огня, оставляем на время остыть и настояться.

Готовим рисовый уксус самостоятельно

Если рисовый уксус не хочется ни на что менять, попробуйте приготовить заправку самостоятельно.

Для этого:

• возьмите стакан обычного круглого риса, залейте стаканом воды, оставьте на 2–3 часа на комнатной температуре и еще на 8 часов – в холодильнике. Нам нужная самая простая рисовая крупа, которая дает сильную клейкость;
• процедите настой, можете немного разбавить водой (чтобы по итогу получился объем примерно 250 мл);
• перелейте в небольшую кастрюлю, добавьте 4 ст. л. сахара и прогрейте на водяной бане в течение 10–15 минут;
• охладите смесь, добавьте 1/3 ч. л. сухих дрожжей и оставьте в закрытой марлей стеклянной посуде на неделю. Спустя это время домашний рисовый уксус готов к употреблению.

Удачи на кухне!